Fadalat-art - 12/4/07
"Culinary Abundance - Rich Recipes with Medieval Variations". Translation by Susan Lord-Williams.
NOTE: See also the files: fd-Spain-msg, Guisados1-art, Spain-msg, 3-Span-Sweets-art, Rosquillas-msg, E-Arab-recip-art, lamb-mutton-msg, Andalusan-Fst-msg.
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Thank you,
Mark S. Harris...AKA:..Stefan li Rous
stefan at florilegium.org
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Culinary Abundance
Rich Recipes with Medieval Variations
English translation of the extract of
Fadälat al-Jiwān fī tayyibāt al-ta 'ām wa-l-alwān
published by the Facultad de Filosofía y Letras of Fernando de la Granja Santamaría's translation from Hispano-Arabic to Castellan
by Susan Lord-Williams
Table of Contents
Introduction
Recipes
[1] Pan cocido en el horno - Baked Bread
[6] Migas de cabezas de ternero - Breaded Veal Heads
[35] Sopas de levadura - Yeast Soppes
[44] Rosquillas rellenas de miel – Money-Filled Doughnuts v
[48] Confección de "bocaditos del Cadí" - "Morsels for the Judge"
[52] Alcorzas rellenas - Stuffed Qursas
[60] Confección del hojaldre, que son las mantecadas - Larded Leaf-Pastry
[72] Preparación de la Zulabiyya - Sulaibiyan Fritters
[79] Almojábanas - Cheesy Fritters
[86]Otro plato de alcuzcuz - Couscous with Lamb
[88] Preparación y guiso de los fideos - Homemade Noodles and Dish of Noodles with Chopped Lamb Recipe
[95] Harina de trigo - Wheat Flour Potage
[108] Plato llamado Tafaya Blanca - White Tafâyâ (with lamb)
[120] Otro plato llamado Riyliyya - Riyliyya, a lamb dish
[140] Otro plato, que se guisa con habas secas trituradas llamado Baysar - Baysar, Pureed Fava Beans (with lamb)
[156] Otro Plato - Boiled and Roasted Lamb
[171] Guiso de carne de animales salvajes - Wild Game
[176] Otro plato - Boiled Hen
[216] Receta de la Naryisiyya – Recipe for Naryisiyya (of hare)
[241] Plato de gallina asada - Roast Hen
[252] Otro plato - Boiled and Fried Pigeons
[287] Otro plato, según la receta del Yamali - Yamali's Recipe for Baked Fish
[310] Otro plato - Stuffed eggs
[361] Receta de tortilla de berenjenas - Eggplant Omelet
[377] Guiso de lentejas – Lentils
[404] Una manera de preparar las aceitunas - A Way to Cure Olives
Bibliography
About the English Translation and Acknowledgements
Orientals and North Africans stormed the Iberian Peninsula beginning in 711 conquering most of the land from the Visigoths and stayed for over 700 years establishing the most advanced civilization in Europe making Cordova the capital which surpassed the refinement of Bagdad in the ninth century promoting intellectual life, establishing the first Music Conservatory in the world and the art of eating among many other cultural advances. This was possible during long years of peace. Little by little Muslim dynasties, however, overthrew one another burning thousands of volumes of manuscripts of defeated caliphs and other rulers. Christian kings slowly built kingdoms and expanded them by overthrowing each other and Muslims. Christians too burned what they claimed to be "heretical". Often a document was tossed into the blaze just because it was written in Arabic. Unwittingly throughout the centuries evidence of Muslim contributions to Spanish and European society was swept away in a pile of ashes.
Fadalat, one of the two surviving medieval Andalusian [[1]] -Muslim cookery manuscripts, is believed to have been written in Murcia, a province south of Valencia on the Mediterranean coast, after the conquest of the Hispano-Muslims in Valencia by Jaime I of Aragon in 1238 and 1243, when Fernando III of Castile conquered Murcia. The author was ibn Razīn al-Tuŷîbî. Other than that he was Andalusian, nothing else is known about him. The other manuscript called http://www.daviddfriedman.com/Medieval/Cookbooks/Andalusian/andalusian3.htm">An Anonymous Andalusian Cookbook of the 13th Century, was first translated from Arabic to Castellan by Ambrosio Huici Miranda and later from Arabic to English by Charles Perry. (Perry's edition is now available online.)
In 1959, Fernando de la Granja Santamaría presented his translation from Hispano Arabic into Castellan of Fadalat as his doctorial thesis, which consists of some 80 pages and some 441 recipes (although some 20 or 30 are thought to be missing). As he and Huici worked on their translations at the same time they were able to consult each other and compare notes as many recipes in the two manuscripts are similar. The Faculty de Fine Arts of the University (Complutense today) of Madrid published an extract of Granja's thesis in 1960 which is currently available online in Spanish. Both works contain recipes served to the Hispano-Muslim nobility, not for other social classes.
Granja (1928-1999) studied the Arabic language, history and literature as a student in the University of Madrid. After graduating, he was able to spend of few months during his military service in Morocco and received a scholarship to do graduate studies at the University of Cairo from 1953-1955 after which he was hired as a professor in the Arab Department at the University of Madrid. In 1964 he was named the Chair of the Department of Language and Literature at the University of Zaragoza. In 1969 he returned to Madrid to create the Arab Department at the recently founded Autonomic University and resumed his work at the Complutense. Between 1995-1996 he was admitted to the Royal Historical Society of Spain. He retired as a professor in 1998 after publishing six books and some 56 articles concerning the Arabic language, Hispano-Muslim history and literature. He was perhaps one of Spain's most beloved professors for his thoroughness and contagious compassion to help fill the gaps in history unveiling mysteries so vital to Spanish and European heritage.
He decided to translate Fadalat for the various references to foods and formulas found in medicinal treaties, dietary books, poetry and literature which were inadequately defined in dictionaries if at all. Two copies of the Fadalat MS exist. The first is in the library of the Spanish Royal Academy of History in the Gayangos Collection located in Madrid and the second is at the University of Tubingen in Germany. Both are most difficult because of the grammatical and syntax errors, numerous repetitions and/or omissions of words by the various scribes who contributed to the work and the obvious failure of the author to edit them. Further the first manuscript is so deteriorated that some words are not legible.
Granja compared other Arab manuscripts in the National Library of Spain and the Royal Academy of History and also spent a summer in Tangiers, Rabat and Tetouan City, where natives helped him study all phases of North African cookery, types of flours used in bread, pastas and pastries, types of vessels and ovens, etc.
He found that Fadalat provides important information concerning what Spanish Muslims ate and what other Spanish-Muslim manuscripts refer to as foods and prepared dishes. It also sheds light on the origin of many dishes in today's North African cookery and the influence of Hispano-Muslim cuisine on Spanish-Christian cookery as seen in the anonymous Catalan manuscript Sent Sovi from the 14th century, the Archpriest of Hita's Libro de Bueno Amor from the same period, Ruperto de Nola's Libre del Coch published in the 16th century but believed to have been written in the 15th century and even Cervante's Don Quixote who ate legumes everyday of the year, loved veal and lamb, hares, rabbits and hens and the 600 eggs used to revive him at the end of the first part of the novel. What did Don Quixote not love that is included in the Fadalat recipes?
The recipes below are those found in the extract of Granja's thesis in Castellan which are followed by the English versions.
NOTE: Reocurring words which might be unfamiliar to the English reader are described in the Glossary and italicized in the recipes. They are listed under the original word in Spanish.
Recipes
[1] Pan cocido en el horno
Se toma la sémola, se remoja, se le echa sal, se deja ablandar y se soba bien sobada. Se añade la levadura y se va amasando con agua, poco a poco, hasta que la masa queda a punto y aparece trabada. Se le pone un poco de harina fina, se reboza con ella y se hacen tortas conforme se deseen, que se colocan en el doblez de un trozo de lino o de lana, que se recubre con pieles de cordero o cosa parecida, y se dejan que se leuden. La señal de que están leudas es que se levanta la masa y que al golpearla deja oír un ruido. En seguida se cuecen con cuidado en el horno. Una vez cocidas, se limpian, se ponen en una vasija y se comen cuando haya necesidad.
Si se emplea harina de flor o de cualquier otra clase no hay necesidad de remojarla, sino ponerle desde el principio la levadura y amasar en seguida. En uno y otro caso se empleará el agua bastante caliente.
Soak semolina, add salt and let it soften. Dip hands in lard or oil and knead it well. Add yeast and water little by little until the dough reaches the desired consistency. Coat it by sprinkling fine flour over it and divide dough to make the desired shapes for loaves. Fold a piece of linen or woolen cloth and place these in it, cover this with lamb skin or something similar and let the mass rise. When it has risen sufficiently, it will emit a noise when struck. Immediately bake them with care in the oven. Once baked, clean the loaves and put them in a bread basket for consumption.
If using fine quality flour or other types there is no need to soak it. Add the yeast and knead it. In either case use hot water.
[6] Migas de cabezas de ternero
Se coge la cabeza de un ternero gordo o de una ternera, y se pone a la lumbre una marmita de cobre con agua suficiente para que cubra la cabeza, Cuando la marmita rompe a hervir se mete en ella la cabeza y se deja un rato. Después se hace una prueba, y si se puede arrancar fácilmente el pelo con la mano, se saca del agua y se quita el pelo aprisa. Si queda algo, se vuelve a echar en agua caliente hasta que quede limpia y sin resto de pelo. Si no se puede escaldar en agua, se chamusca a la lumbre y después se pone cubierta de agua en una vasija grande, y se deja, a fin de que se ablande; se lava y se raspa hasta que se le quita el olor a chamusquina. Luego se divide en pedazos, que se limpian y lavan. Se ponen los trozos en una olla grande con sal, aceite, pimienta. cilantro seco, una cebolla cortada o picada, y se derrama en ella bastante agua para cubrir todo, y se pone la olla a la lumbre hasta que termina de cocer. Se miga pan leudo, lo más fino que se pueda; se quita la grasa de la olla y se pone en una vasija, se riega el pan migado con el resto del caldo, y se deja un poco, procurando que las migas tengan todo el caldo que necesitan. Si no es bastante, se le añade más, para que las migas queden claras. Luego se vierte la grasa por encima y se ponen los trozos de la cabeza, se espolvorea con canela y se come.
Si se quieren estas migas con pan gramado, se amasa la sémola como se dijo y se deja que se leude. Cuando se leuda se amasa de nuevo, se hacen tortas delgadas con agujeros, y se les frota las caras con agua. Cuando hayan cocido, en el horno o en el tannūr, se migan lo más finas que se pueda y se riegan como antes.
Si se quieren con hojaldre de buñuelo se corta el hojaldre en trozos grandes y se riegan en abundancia hasta que el caldo sobre en la sopera.
Breaded Veal Heads
Select a large tender head. Heat a copper marmite containing enough water to cover it. When the water begins to boil, add the head and leave it for a while. Test it to see if the hair can be easily removed if so, immediately remove the head from of the water and quickly pull out the hair. If any is left, pour hot water on it until it is clean and there is no hair left. If it does not come out by scalding, singe it and then cover it with water in a large bowl to let it soften, wash it and scrape it until the odor from the singeing disappears. Divide it into pieces and clean and wash them. Put the pieces in a large pan with salt, oil, pepper, coriander seed, and a chopped onion. Cover this with water and cook until done. Make very fine breadcrumbs with leavened bread; remove the grease from the pan and place it in a bowl and sprinkle the breadcrumbs with broth and let sit making sure that the breadcrumbs have enough broth. If not enough, add more to moisten them sufficiently. Then pour the grease on top and place the pieces of the head on this and sprinkle them with cinnamon and serve.
If breadcrumbs from fine white bread are preferred prepare semolina dough as explained above and let it rise. Knead it again and make flat loaves with holes and rub the tops with water. After baking in the oven or a tannur, make breadcrumbs as fine as possible and moisten them as above.
If leaf-pastry for fritters is preferred cut it into large pieces put them in a soup bowl and fill it to the brim with broth.
[35] Sopas de levadura
Se coge una olla nueva y se vierte en ella bastante cantidad de agua y sal, con un poco de hinojo, anís, alcaravea y un diente de ajo sin mondar, y se pone a la lumbre. Luego se toma levadura muy fermentada, y se deslíe con agua caliente en una sopera, con ayuda del cucharón. Cuando el ajo está casi cocido, se vierte la levadura desleída en la olla y se remueve sin cesar con el cucharón hasta que llega al grado de cocción consabido, y no más, porque este guiso es agradable cuando queda claro. Luego se vuelca en la fuente y se come. El que quiera puede quitar el diente de ajo, y dejarlo el que lo quiera comer.
Yeast Soppes
Fill a new pot with water and add salt, a little fennel, anise, caraway, and a whole unpeeled garlic clove and heat it. Dissolve fermented yeast in hot water in a soup bowl using a serving spoon. When the garlic is almost cooked, pour the dissolved yeast into the pot and stir constantly with a serving spoon until cooked as usual. Do not overcook because it is nice when clear. Pour into a bowl and serve. The garlic clove may be left or removed.
[44] Rosquillas rellenas de miel
Se toma bastante cantidad de miel y se hierve a fuego lento, después de quitarle la espuma. Se machacan rosquillas hechas sin relleno y almendras mondadas, y se añaden a la miel, con agua de rosas y las especias necesarias, con lo que se espesará la miel. Cuando esté bien cocida se retira de la lumbre y se deja enfriar; luego se untan las manos de aceite, se hacen de la pasta tiras moldeadas entre las manos y se ponen en un plato. Se amasa harina como se dijo antes, y se extiende en trozos sobre la mesa, rellenándolas con las tiras de pasta mencionadas, se moldean sobre la mesa y se hacen roscas de la misma manera de antes.
Si se quiere hacer con relleno de dátiles en vez de miel, se machacan dátiles de los llamados šadā'ij hasta que queden como sesos, después de haberlos limpiado y deshuesado. Luego se les añaden las especias dichas y se acaba la tarea como ya se dijo. La mayor parte de la gente prepara las roscas con dátiles.
Honey-Filled Doughnuts [[2]]
Boil a good quantity of honey over low heat. Skim off the scum. Mash doughnuts without filling and peeled almonds. Add honey with rosewater and necessary spices to thicken the honey [[3]]. When well-cooked, remove it from heat and let it cool. Grease hands with oil. Make strips of this paste shaping them by hand and place them on a plate. Knead the dough as explained above and extend the pieces on the table, fill them with the strips of paste and shape them on the table making rings as above.
If a date filling is desired instead of honey, mash Shaddâkh dates [[4]] until they are like brains, after cleaning them and removing the pits. Then add spices as above and complete the preparation as explained above. Most people prepare doughnuts with date filling.
[48] Confección de "bocaditos del Cadí"
Se machacan bien tres partes de azúcar y una de almendras mondadas y se añaden las consabidas especias. Luego se amasa harina como se hace para las roscas, se estira a la larga y se rellena con la pasta preparada, dándole forma de almendras. Se fríen en aceite dulce, se espolvorean con azúcar y se comen.
"Morsels for the Judge"
Crush well three parts of sugar and one part peeled almonds and add the usual spices [[5]]. Then knead flour as prepared for doughnuts, stretch lengthwise, and fill it with the prepared paste in the shape of almonds. Fry them in extra virgin olive oil, sprinkle them with sugar and serve.
[52] Alcorzas rellenas
Se amasan dos arreldes de harina de flor con agua, levadura, aceite y sal, de modo que quede una masa blanda. Luego se hace con azúcar y almendras lo mismo que antes y se extiende la mitad de la masa con la mitad del relleno y se sigue dándole palmadas con aceite, se hace una empanada y se deja que se leude. Se cuece luego al horno en una cazuela nueva vidriada, que se habrá untado con aceite. Cuando se dora se pone en una fuente y se vierte en ella miel caliente, después de hacer agujeros en la empanada con los dedos, para que absorban bien la miel. Se ponen encima piñones y se perfuma con almizcle. Se hacen luego con la mitad que queda de la harina tortas delgadas, que se rellenan con el resto del relleno, se fríen en aceite dulce y se ponen en una fuente, vertiendo encima miel hervida con nueces majadas; se perfuman con almizcle y se comen.
Stuffed Qursas [[6]]
Knead eight pounds of flour with water, yeast, oil and salt to make soft dough. Then take sugar and almonds as above and roll out half the dough with half of the filling and continue patting it with oil, make a turnover and let it rise. Bake it oven in a new glass pan greased with oil. When lightly browned put it on a serving plate and pour hot honey over it. Then make holes in the turnover with the fingers to absorb the honey. Sprinkle pinenuts on top and perfume it with musk. With the other half of the dough make flat cakes and fill them with rest of the stuffing. Fry then in extra virgin olive oil and place them in a serving dish and pour boiling honey with chopped walnuts. Perfume with musk and serve.
[60] Confección del hojaldre, que son las mantecadas
Se amasa la sémola o la harina de flor con agua y sal y se soba bien sobada. Luego se derrite manteca, se extiende un pedazo de masa en la amasadera lo más fina posible, se dobla después de haberla untado por dentro con manteca, se extiende otra vez, se golpea con la palma de la mano y se pone en la sartén o en la paila a la lumbre, después de haberla untado con un poco de manteca, para que no se abrase. Cuando está cocida, se retira de la lumbre y se la golpea con las dos manos para que se rompan y separen unos trozos de otros. Luego se ponen en una sopera y se tapan con un pañuelo y se hace otro tanto con el resto de la masa, hasta el final. Se riegan luego con miel caliente espumada, se espolvorea con canela y azúcar, y se come.
El que quiera puede hacerlo en panes pequeños y untarlos con manteca, poner uno dentro de otro y extender todos ellos con el rodillo o con la mano, que queden sumamente delgados, y cocerlos en la paila, lo mismo que antes. Se riegan con miel y se comen.
Larded Leaf-Pastry
Dip hands in lard and knead semolina or fine flour with water and salt. Melt lard, extend a piece of dough as thin as possible kneading board. Pour lard over it, fold it over, extend it again, hit it with the palm of the hand, fry it in a frying pan or paellera, greased with lard to prevent burning. When done, remove it from the heat and hit it with two hands to break and separate some pieces from others. Then put them in a soup bowl and cover with a cloth and continue making pastries with the rest of the dough until finished. Pour hot skimmed honey over the pieces and sprinkle cinnamon and sugar on top and serve.
If preferred small loaves can be made. Grease them with lard, place one inside the other and extend all with the rolling pin or by the hand leaving them very flat and fry them in the frying pan as above. Pour honey over them and serve.
[72] Preparación de la Zulabiyya
Se toma un buen pedazo de levadura y se pone en agua hasta que queda como leche cuajada. Se cuela en una olla y se echa encima harina de flor cernida. Cuando se ha desleído se añade la harina hasta que queda como un solo cuerpo, entre claro y espeso. Luego se llena con ella un vaso en cuyo fondo haya un agujero pequeño en el que quepa el dedo meñique y se tiene puesto a la lumbre una sartén con mucho aceite. Se tapa el agujero con el dedo, y cuando se tiene el vaso encima de la sartén, se quita el dedo del agujero y cae en la sartén de lo que contiene el vaso. Se mueve el vaso con la mano y se hacen a modo de enrejados y figuras diversas de forma circular. Cuando se endurece por la fritura en la sartén, se saca rápidamente, se deja escurrir el aceite y se empapa en miel hirviendo una vez espumada, y se deja en ella hasta que absorba toda la necesaria. Se saca de la miel y se pone en una tabla o en una rejilla de caña para que escurra y se seque. Si quedase demasiado blando se le añade harina, se deja que levante y se hace del mismo modo.
Sulaibiyan [[7]] Bunuelos
Dissolve a large piece of yeast in water until it has the consistency of casein. Strain it into a pot. When dissolved and add fine sifted flour until it has medium, semi-liquid consistency. Put it in a glass with a small hole over which a baby finger can stop it from running out. Place it over a frying pan on heat. Remove the finger from the hole and move the glass letting the mixture run out making a circular lattice pattern in the pan. When it solidifies rapidly remove it. Let the oil drain off and soak it in boiling skimmed honey until it absorbs all needed. Remove it from the honey and place it on a board or cane rack to drain and dry out. If too soft add flour, let it rise and repeat the frying process.
[79] Almojábanas
Se amasa la cantidad necesaria de harina de flor, una vez con agua y otra con aceite, y se le añade levadura y leche hasta que queda de la misma consistencia que la masa de los buñuelos, y se deja hasta que se vea que ha fermentado. Luego se unta de aceite una cazuela grande, extendiendo en ella un trozo de masa, y sobre ella un trozo de queso, y sobre el queso un trozo de masa, y así un poco de uno y otro poco de otra hasta dar fin de la masa y del queso. Luego se cubre con masa, como se hizo en la receta anterior, y se guisa del mismo modo al horno. Se riega luego con miel, se espolvorea con canela y pimienta y se come.
Cheese Fritters [[8]]
Knead the quantity of dough required with fine flour first with water and then with oil. Add yeast and milk until it has the consistency of bunuelos and let it rise. Pour oil large pan. Extend a piece of dough in it. Over that place a piece of cheese and over that another piece of dough; repeat making one fritter after another until all the dough and cheese is used up. Cover the dough as per the previous recipe and bake in same way in the oven. Pour honey over the fritters and sprinkle them with cinnamon and pepper and serve.
[86]Otro plato de Alcuzcuz
Se toma un cordero grueso. se desuella y se le raja el vientre, sacándole las entrañas; se limpia y se unta por dentro con grasa machacada con las especias que se emplean en la preparación de las albóndigas. Cuando se tiene cocido el alcuzcuz, se soba con manteca, espicanardi, canela y un poco de almáciga, y con él se rellena el vientre del cordero, que se cose, y también la degolladura. y se pone en el tannūr hasta que está tierno y suficientemente asado. Luego se vierte el alcuzcuz en una sopera, se despedaza por encima la carne del cordero, se espolvorea todo con canela y espicanardi y se come.
Slit the throat of a robust lamb and cut open the stomach. Remove the entrails, clean it and smear the inside by hand with plenty of mashed lard mixed with the spices used to prepare meatballs[9] . When the couscous is steamed, mix plenty of lard, spikenard, cinnamon and a little mastic by hand. Stuff the lamb's stomach and the slit neck with this and sew them up. Place them in a tannur until tender and sufficiently roasted. Put the couscous in a tureen, place cut pieces of meat over this, sprinkle with cinnamon and spikenard and serve.
[88] Preparación y guiso de los fideos
Se amasa un cuarto de arrelde de sémola con agua y sal, reciamente amasada, y se soba bien sobada. Luego se pone en una vasija tapada y se va poco a poco frotando entre los dedos en forma de granos de trigo, pero muy delgados, con las puntas más delgadas que el centro; se ponen los que se vayan moldeando en un tabaque que se tendrá delante. Cuando se acabe con la masa, se ponen a secar al sol, se amasa más sémola y se hace otro tanto hasta completar la cantidad necesaria.
Cuando se quiere guisarlos se toman los mejores trozos de carne de cordero, del pecho, lomo, rabo y demás; se cortan en trozos medianos, que se limpian y se ponen en una olla grande con mucha agua, sal, aceite, pimienta, cilantro y un poco de cebolla cortada, y se lleva la olla a la lumbre.
Cuando está cocida la carne se saca de la olla y se deja tapada en una sopera, se cuela el caldo, se limpia la olla y se vuelve a echar en ella el caldo. Si es suficiente, se cuecen en él los fideos con cuidado y se pone a fuego lento hasta que han cocido lo bastante; entretanto, se coloca una ollita sobre la boca de la olla llena de agua, para que se vaya calentando. Si se saca el agua de los fideos se añade de la de la ollita. Cuando los fideos están cocidos se les echa, en la misma olla, manteca fresca o salada y se deja que hierva un rato, moviendo con el rabo de la cuchara, teniendo cuidado de no echarlo a perder. Entretanto, se fríe la carne ya cocida en una cazuela con manteca fresca o salada hasta que se dora. Cuando los fideos se han acabado de cocer, se sirven en una sopera, se coloca sobre ellos la carne, se espolvorean con canela y jengibre y se comen.
El que quiera los fideos con gallinas gordas, prepárelos del mismo modo que queda dicho.
Homemade Noodles and Dish of Noodles with Chopped Lamb Recipe
Dip hands in lard and vigorously knead one pound of semolina with water and salt. Place it in a covered bowl and little by little rub [little pieces of dough] between the fingers to shape it like very thin wheat grains with the tips thinner than the center; when done place them in a basket on the side. When al